Comme on l’a déjà discuté, c’est un fait avéré que de très nombreuses personnes se sentent mieux – et pas seulement sur le plan de la digestion – avec une alimentation dépourvue de gluten (pas de blé, de seigle, d’orge, d’avoine, ni même d’épeautre ou de kamut).
Elles se tournent dès lors vers les produits « gluten free » (sans gluten), mais ceci apporte des complications insoupçonnées... Elles résultent surtout des propriétés exceptionnelles – il faut le reconnaître – de ce conglomérat de protéines céréalières qu’on appelle le gluten.
Tout d’abord, c’est le gluten qui permet de confectionner ces petites boulettes de mie de pain que les enfants collent volontiers sous une table, par exemple. Cette propriété de forte cohésion explique pourquoi les pains sans gluten sont à la fois si durs à mâcher mais exagérément friables. Si on veut corriger ces défauts, que va-t-on utiliser pour améliorer l’adhérence ? Du blanc d’œuf, évidemment, un des liants les plus utilisés en cuisine.
Vous me direz que ce n’est pas grave, mais il y a déjà toutes ces personnes qui souffrent de l’une ou l’autre forme d’allergie aux œufs, sans doute l’aliment le plus allergénique après le gluten et les laitages; nous évoquerons bientôt des «trucs» pour atténuer ce problème. Ensuite, s’il y a bien quelque chose dans l’industrie alimentaire d’aujourd’hui qui nuit à la santé publique, c’est cette satanée habitude de tout mettre dans tout. Cela conduit à absorber les mêmes protéines à chaque repas et en premier lieu les plus problématiques: lait, gluten et œuf... Les protéines d’œuf se cachent sous d’innombrable appellations: voir la «liste œufs» à télécharger (PDF).
Le manque de rotation des aliments constitue un des handicaps majeurs de nos diètes modernes et cette manie des longues listes d’ingrédients dans les aliments préfabriqués y contribue largement, outre l’absence du respect des saisons et de l’origine géographique des produits. Là aussi, nous développerons bientôt davantage ces thèmes fondamentaux.
La deuxième propriété difficile à ignorer dont bénéficie le gluten n’est autre que son excellent goût: sans lui, le pain ou les pâtes ne donnent plus du tout la même satisfaction gustative et les acheteurs rouspètent. La solution ne fait pas mystère: on va bien entendu ajouter beaucoup de sucre et les ventes de ces produits profondément altérés par rapport à la forme originelle vont décoller! Certains pains industriels sans gluten procurent jusqu’à 3 grammes de sucre par tranche de pain: voilà encore une source de fructose caché...
En outre, tout particulièrement en ce qui concerne les galettes de céréales, il s’agit de produits où les ingrédients sont agressés et fortement chauffés, d’où les dégâts irréparables infligés aux huiles végétales insaturées utilisées pour leur confection et donc une haute teneur en acides gras trans. Autre conséquence: leur index glycémique s’avèrera toujours catastrophique, ils vont provoquer un pic de glycémie et les oscillations qui en découlent...
Non, il ne faut pas vouloir manger «sans gluten»: préférez un véritable changement d’alimentation qui vise à remplacer le gluten par autre chose que des céréales. Rappelons que les céréales n’entraient pas dans le régime dit paléolithique, pas plus que les produits laitiers.
Céréales – mêmes celles sans gluten – et laits animaux resteront un écueil majeur pour notre digestion pendant encore cent mille ans, au rythme de l’évolution génétique.
Tubercules, racines, légumineuses, fausses céréales (quinoa, amarante, sarrasin)... ce n’est pas le choix qui manque pour remplacer ces céréales problématiques! Il faut faire preuve d’imagination et d’innovation: pour ma part, je me régale de topinambours, ces derniers temps. On les appelle aussi les poires de terre, allusion à leur forme et par analogie aux pommes de terre. Légume local, produit de saison et qui plus est, légume «oublié»: voilà de quoi me plaire, en sus d’une saveur délicieuse. Cerise sur le gâteau (ah non, pas la bonne expression, çà !), c’est une plante très rustique et facile à cultiver : n’hésitez pas !